En el Bierzo, cada receta es un acto de memoria: herencia de generaciones, reflejo de su paisaje y testigo de celebraciones. Las montañas y el río Sil moldean un microclima único donde brotan platos contundentes y sencillos, llenos de arraigo. A lo largo de las décadas, estas preparaciones han evolucionado desde el fuego de las cocinas campesinas hasta recibir reconocimientos oficiales; hoy, evocan historias de esfuerzo, comunidad y emoción compartida.
Fotografía gentileza de www.sobrelias.com
Maridamos botillo con vino larga crianza, ejemplo de maridaje berciano
1. Botillo del Bierzo: de sustento rural a IGP
El botillo es el emblema de la matanza berciana: un embutido que incluye costilla, rabo, espinazo y carne de cerdo adobada, aderezado con pimentón y envuelto en la propia tripa del animal. Tradicionalmente se preparaba en noviembre, tras el sacrificio del cerdo, para alimentar a la familia durante meses de invierno. En 2000 se estableció su Indicación Geográfica Protegida, regulada por un Consejo que vela por los cortes autorizados y los procesos de curación y ahumado. Gracias a ello, el botillo ha pasado de ser un recurso de subsistencia a un producto gourmet que preserva su carácter rural bajo el sello europeo.
2. Cocido berciano: el guiso de la olla
Pariente del “caldo berciano”, el cocido incluye legumbres —judías blancas o garbanzos—, berza, patata y carnes de la matanza: oreja, lacón, chorizo y, en ocasiones, botillo troceado. Se cuece a fuego lento en varias fases para que cada ingrediente aporte su esencia al caldo. Esta “olla berciana” nutría a jornaleros y mineros, brindando fuerza y calor en los días más fríos. Hoy se disfruta en tascas y restaurantes, pero mantiene el ritual de servir primero la sopa, luego las verduras y legumbres, y por último las carnes, evocando tiempos de trabajo colectivo y festín familiar.
3. Pimientos Asados: fuego y tradición
El pimiento asado del Bierzo, con cosecha que arranca en el siglo XVII, se tuesta sobre leña hasta que la piel se carboniza, se recoge en cajas forradas de periódico y se pela tras un breve reposo. El resultado es un producto tierno, dulce y ahumado que cada ama de casa conserva en tarros para acompañar carnes, montaditos o ensaladas. En 2002 obtuvo su IGP, que certifica el origen berciano y el proceso artesanal de asado y pelado manual. Hoy, los pimientos asados son base de recetas innovadoras —revuelto con oricios y langostinos, croquetas o bacalao— y símbolo de autenticidad.
4. Castañas del Bierzo: dulce fruto de montaña
Las castañas, recogidas desde octubre cuando los erizos caen al suelo, forman parte de postres y guarniciones. Producidas en los montes de Vega de Espinareda y Sancedo (entre otros), reciben el sello IGP “Castaña del Bierzo”, que garantiza su recolección natural y formatos que van de la castaña seca a la harina y pasta de castaña. En ollas de barro o asadas al fuego, se ofrecen en ferias de otoño y celebraciones de labranza, evocando el sabor de antaño y la conexión con la tierra.
5. Vino Mencía y maridaje emocional
La Denominación de Origen Bierzo, reconocida en 1989, ampara principalmente la uva mencía (y la godello), cuyas notas frutales y florales armonizan con los platos contundentes de la comarca. Las bodegas tradicionales conviven hoy con pequeñas “garagiste” que cultivan viñedos viejos en terrazas suaves. Un sorbo de mencía en el mismo porche donde se cuece el botillo crea una experiencia sensorial completa: sabores, aromas y recuerdos de familia y paisaje.
Conclusión
La cocina berciana es un puente entre el pasado y el presente, un relato de supervivencia convertido en orgullo gastronómico. Botillo, cocido, pimientos asados, castañas y mencía no solo son productos locales: son memorias que palpitan en cada bocado y brindis. Al degustarlos, honramos la historia de quienes labraron estas tierras y perpetuamos su legado, nutriendo cuerpo y alma con el auténtico “sabor del Bierzo”.
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